HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy hại tại các điểm tới hạn. HACCP đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt là trong ngành sữa. Trong chia sẻ dưới đây, Chungnhanquocgia.com sẽ cùng bạn tìm hiểu rõ hơn về việc xây dựng hệ thống HACCP sữa tiệt trùng của các doanh nghiệp điển hình. Để hiểu rõ hơn về việc xây dựng hệ thống HACCP trong lĩnh vực này bạn nhé!
Trước tiên, hiểu về vai trò của HACCP sữa tiệt trùng
Để hiểu hơn về vai trò của việc xây dựng hệ thống HACCP trong các doanh nghiệp ngành sữa, một số điểm nổi trội về vai trò của hệ thống này bao gồm:
Vai trò của HACCP sữa tiệt trùng
+ HACCP sữa tiệt trùng quan trọng như thế nào đối với cơ quan quản lý chất lượng: Các cơ quan quản lý chất lượng thực phẩm cần có trách nhiệm trong việc đảm bảo thực phẩm bán cho người tiêu dùng an toàn khi sử dụng. Yếu tố tăng cường hoạt động quản lý của các cơ quan này giúp phòng ngừa được các nguy cơ của vệ sinh an toàn thực phẩm ngành sữa dựa trên các nguyên tắc của HACCP.
+ HACCP quan trọng đối với các doanh nghiệp xuất khẩu. Các doanh nghiệp sữa tiệt trùng đều hướng đến mục tiêu xuất khẩu. Đặc biệt là hướng đến các thị trường khó tính như Châu Âu, Bắc Mỹ… Vì thế, việc chứng minh và sở hữu chứng nhận HACCP là vô cùng cần thiết và quan trọng.
+ HACCP quan trọng với thị trường trong nước: Việc áp dụng HACCP sữa tiệt trùng đảm bảo được nhu cầu an toàn từ khách hàng và thị trường trong nước. Đảm bảo được các quy định và yêu cầu của pháp luật.
Xây dựng hệ thống HACCP sữa tiệt trùng cho doanh nghiệp như thế nào?
Việc áp dụng và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng cần được thực hiện qua 12 bước như sau:
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Đội HACCP sữa tiệt trùng có thể sẽ bao gồm các bộ phận sản xuất như: Kỹ thuật, nhân sự, QC, R&D, đảm bảo chất lượng, khu vực kho và nhân viên cung ứng. Sau đó, sẽ phân công và tổ chức nhiệm vụ cho từng nhân sự thực heinej.
Bước 2: Tiến hành mô tả sản phẩm
Ở bước này, sẽ tiến hành mô tả tên sản phẩm: Sữa tiệt trùng. Bao gồm các hạng mục đặc điểm và mô tả chi tiết đặc điểm của từng hạng mục sữa tiệt trùng bao gồm:
+ Cách thức bảo quản và vận chuyển
+ Khu vực khai thác của tài nguyên sữa ở đâu
+ Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩm của sữa tiệt trùng
+ Thành phần khác bao gồm những gì?
+ Các công đoạn chế biến chính ra sao?
+ Kiểu bao gọi và điều kiện bảo quản sản phẩm
+ … Cùng nhiều yêu cầu khác về mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng cần thực hiện
Bước 3: Cần tiến hành xác định mục đích sử dụng sản phẩm sữa tiệt trùng
Bao gồm việc xác định các hạng mục liên quan đến mục đích sử dụng sản phẩm như: Phương thức sử dụng sản phẩm như thế nào? Phương thức phân phối ra sao? Các yếu tố liên quan đến điều kiện bảo quản và phương thức bảo quản? Thời gian bảo quản cũng như yêu cầu về ghi nhãn dán.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất sữa tiệt trùng
Lập sơ đồ sản xuất sữa tiệt trùng
Ở phần này, Hệ thống HACCP sữa tiệt trùng cần tiến hành vẽ lại và thiết lập lưu đồ sản xuất sữa tiệt trùng. Đồng thời tiến hành thuyết minh quy trình thực hiện để hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất. Từ đó tạo cơ sở cho những đánh giá tiếp theo.
Bước 5: Xác định tại chỗ sơ đồ sản xuất sữa tiệt trùng
Bước này cũng có thể gọi là thẩm tra lưu đồ sản xuất trước đó. Tiến hành thẩm tra các công đoạn thực hiện trong quá trình sản xuất, các thông số kỹ thuật, cũng như mô tả chi tiết các công đoạn thực hiện để có được đánh giá chính xác nhất về sản phẩm.
Bước 6: Tiến hành phân tích các mối nguy và biện pháp kiểm soát, phòng ngừa
Đối với quy trình HACCP sữa tiệt trùng, một số hạng mục cần thực hiện phân tích trong bước này bao gồm:
- Xác định thành phần, công đoạn sản xuất
- Các mối nguy tiềm ẩn có thể bao gồm: Mối nguy Vật lý, Mối nguy hóa học, Mối nguy sinh học, …
- Từ đó xác định nguồn gốc, khả năng gây bệnh của các mối nguy này trong sữa tiệt trùng, từ đó, đưa ra những biện pháp kiểm soát và phòng ngừa an toàn.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Đây là một trong những bước quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng. Để xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP thường sử dụng cách phổ biến là “cây quyết định”. Đây là phương pháp sử dụng sơ đồ logic để giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong chu trình sản xuất sữa tiệt trùng. Từ đó, rà soát được các kết quả phân tích mối nguy, cũng như các biện pháp phòng ngừa đã được xây dựng trước đó.
Bước 8: Thiết lập các tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn ở đây được hiểu là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát được mối nguy tại một CCP. Mỗi CCP sẽ có nhiều ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát được hiểu là việc quan sát, đo đếm và phân tích có hệ thống để đảm bảo được quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Hệ thống giám sát cho từng CCP cần được xác định bao gồm:
- Mục đích
- Phương pháp giám sát
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Khi một CCP không được kiểm soát thì cần đưa ra hành động để khắc phục. Trong quy trình HACCP sữa tiệt trùng cũng không ngoại lệ. Doanh nghiệp phải đưa ra hành động khắc phục, nhằm giải quyết và xử lý những sai lệch , điều chỉnh và đưa chúng trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thẩm tra là việc áp dụng các biện pháp, phương pháp, thủ tục và phép thử nhằm đánh giá và xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP sữa tiệt trùng. Và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế áp dụng như thế nào.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP sữa tiệt trùng
Là hành động nhằm tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch HACCP sữa tiệt trùng. Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ nhằm đảm bảo được quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát theo đúng yêu cầu.
Với 12 bước xây dựng hệ thống HACCP sữa tiệt trùng trên đây, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này cần phải thực hiện để đạt được chứng nhận HACCP theo đúng quy định. Nếu quý doanh nghiệp cần sự tư vấn, hỗ trợ từ phía chuyên gia, có thể liên hệ trực tiếp với Chungnhanquocgia.com để được hỗ trợ tốt nhất.
