Trong hệ thống HACCP, vệ sinh nhà xưởng không đơn thuần là hoạt động làm sạch định kỳ mà là một biện pháp kiểm soát mối nguy bắt buộc, ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm và tính hiệu lực của toàn bộ hệ thống. Một nhà xưởng không được vệ sinh đúng chuẩn có thể trở thành nguồn phát sinh vi sinh vật gây hại, nhiễm chéo hóa chất hoặc dị vật, dẫn đến rủi ro nghiêm trọng cho sản phẩm và uy tín doanh nghiệp. Vì vậy, việc xây dựng và thực hiện quy trình vệ sinh nhà xưởng theo chuẩn HACCP là yêu cầu cốt lõi đối với các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, đồ uống, nông sản, thủy sản và thực phẩm chức năng.
Tổng quan về vai trò của vệ sinh nhà xưởng trong HACCP
HACCP tập trung vào việc nhận diện, đánh giá và kiểm soát mối nguy trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm. Trong đó, vệ sinh nhà xưởng được xem là một phần quan trọng của chương trình tiên quyết (PRP/GMP), tạo nền tảng để hệ thống HACCP vận hành hiệu quả.
Trước khi đi vào chi tiết từng bước của quy trình, cần hiểu rằng vệ sinh nhà xưởng không phải hoạt động độc lập mà liên kết chặt chẽ với phân tích mối nguy, kiểm soát CCP, truy xuất nguồn gốc và hành động khắc phục. Nếu vệ sinh không đạt, mọi biện pháp kiểm soát phía sau đều trở nên thiếu tin cậy.
Nguyên tắc cốt lõi của vệ sinh nhà xưởng theo chuẩn HACCP
Để xây dựng quy trình đúng chuẩn, doanh nghiệp cần tuân thủ một số nguyên tắc nền tảng.
Vệ sinh phải dựa trên đánh giá mối nguy
Trước hết, mọi hoạt động vệ sinh cần xuất phát từ kết quả phân tích mối nguy. Khu vực nào có nguy cơ cao (khu chế biến trực tiếp, khu tiếp xúc thực phẩm) phải được vệ sinh với tần suất và mức độ nghiêm ngặt hơn khu vực phụ trợ. Chính vì vậy, không có một quy trình vệ sinh “áp dụng chung cho mọi nhà xưởng”, mà mỗi doanh nghiệp phải thiết kế quy trình phù hợp với sản phẩm, công nghệ và mặt bằng sản xuất.
=> Quy trình mẫu đánh giá mối nguy<=
Vệ sinh phải có kế hoạch
Một yêu cầu quan trọng của HACCP là mọi hoạt động vệ sinh phải được hoạch định, ghi chép và kiểm soát. Việc “thấy bẩn thì lau” hoặc “vệ sinh theo kinh nghiệm” không đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn. Điều này dẫn đến yêu cầu doanh nghiệp phải xây dựng kế hoạch vệ sinh nhà xưởng rõ ràng, chi tiết và có thể kiểm chứng.
Phạm vi của quy trình vệ sinh nhà xưởng theo HACCP
Trước khi triển khai các bước thực hiện, doanh nghiệp cần xác định rõ phạm vi vệ sinh để tránh bỏ sót. Thông thường, quy trình vệ sinh nhà xưởng theo HACCP bao gồm:
Khu vực sản xuất chính (nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm)
Khu vực sơ chế, đóng gói
Kho nguyên liệu và kho thành phẩm
Khu phụ trợ: phòng thay đồ, hành lang, khu vệ sinh
Hệ thống thoát nước, cống rãnh, tường, trần, sàn
Việc phân chia khu vực giúp doanh nghiệp xác định mức độ ưu tiên và phương pháp vệ sinh phù hợp cho từng khu.
Quy trình thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo chuẩn HACCP
Sau khi đã xác định nguyên tắc và phạm vi, doanh nghiệp cần xây dựng quy trình vệ sinh theo các bước logic dưới đây.
Bước 1: Lập kế hoạch vệ sinh nhà xưởng
Kế hoạch vệ sinh là nền tảng của toàn bộ quy trình. Kế hoạch này cần trả lời được các câu hỏi:
Vệ sinh khu vực nào?
Vệ sinh khi nào (hằng ngày, hằng ca, hằng tuần, hằng tháng)?
Ai chịu trách nhiệm thực hiện?
Phương pháp và hóa chất sử dụng là gì?
Tiêu chí đánh giá sau vệ sinh là gì?
Kế hoạch phải được ban hành chính thức, phổ biến cho nhân sự liên quan và cập nhật khi có thay đổi về mặt bằng hoặc quy trình sản xuất.
Bước 2: Chuẩn bị trước khi vệ sinh
Sau khi có kế hoạch, công tác chuẩn bị đóng vai trò quan trọng để tránh gây nhiễm chéo.
Ở bước này, doanh nghiệp cần:
Ngừng sản xuất hoặc tách biệt khu vực đang vệ sinh
Di chuyển hoặc che chắn nguyên liệu, bán thành phẩm
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh chuyên dụng
Kiểm tra hóa chất vệ sinh còn hạn sử dụng và phù hợp mục đích
Việc chuẩn bị kỹ lưỡng giúp quá trình vệ sinh diễn ra an toàn và hiệu quả, đồng thời giảm rủi ro làm bẩn ngược sản phẩm.
Bước 3: Vệ sinh thô
Trước khi sử dụng hóa chất, cần tiến hành vệ sinh thô để loại bỏ:
Cặn thực phẩm
Bụi bẩn
Chất thải rắn
Hoạt động này thường bao gồm quét, hút bụi, cạo, thu gom rác. Đây là bước bắt buộc vì nếu bỏ qua, hóa chất sẽ không phát huy hiệu quả, thậm chí tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bước 4: Vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa
Sau khi vệ sinh thô, doanh nghiệp tiến hành làm sạch bằng hóa chất theo đúng hướng dẫn.
Ở bước này cần lưu ý:
Hóa chất phải được phê duyệt cho ngành thực phẩm
Nồng độ sử dụng đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Dụng cụ vệ sinh phải phân biệt theo khu vực để tránh nhiễm chéo
Việc sử dụng hóa chất sai cách là một mối nguy hóa học thường xuyên bị phát hiện trong đánh giá HACCP.
Bước 5: Tráng rửa và khử trùng
Sau khi tẩy rửa, bề mặt cần được tráng sạch để loại bỏ dư lượng hóa chất, sau đó tiến hành khử trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại.
Khử trùng phải đảm bảo:
Đủ thời gian tiếp xúc
Đúng nồng độ
Phù hợp với vật liệu bề mặt
Đây là bước đặc biệt quan trọng đối với các khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
Bước 6: Kiểm tra hiệu quả vệ sinh
HACCP yêu cầu doanh nghiệp không chỉ vệ sinh mà còn phải chứng minh việc vệ sinh có hiệu quả.
Các hình thức kiểm tra có thể bao gồm:
Kiểm tra cảm quan (sạch, khô, không mùi)
Kiểm tra nhanh ATP
Lấy mẫu vi sinh bề mặt (khi cần)
Kết quả kiểm tra là căn cứ để xác nhận nhà xưởng sẵn sàng cho sản xuất.
Bước 7: Ghi chép và lưu hồ sơ vệ sinh
Mọi hoạt động vệ sinh phải được ghi chép đầy đủ:
Ngày giờ thực hiện
Khu vực vệ sinh
Người thực hiện
Hóa chất sử dụng
Kết quả kiểm tra sau vệ sinh
Hồ sơ này là bằng chứng quan trọng khi đánh giá HACCP, ISO 22000 hoặc khi có sự cố an toàn thực phẩm.
Những lỗi thường gặp khi thực hiện vệ sinh nhà xưởng theo HACCP
Trong thực tế đánh giá, một số lỗi thường xuyên được ghi nhận:
Không có kế hoạch vệ sinh bằng văn bản
Vệ sinh nhưng không kiểm tra hiệu quả
Sử dụng hóa chất không phù hợp
Không lưu hồ sơ hoặc ghi chép không đầy đủ
Những lỗi này có thể dẫn đến không phù hợp (NC) trong đánh giá HACCP hoặc ISO 22000.
Với phương châm “Tối ưu – Chuẩn mực – Thân thiện và Chuyên nghiệp”: GOOD VIỆT NAM luôn đặt mục tiêu giảm thiểu thời gian chậm trễ trong các công đoạn của hoạt động chứng nhận để đảm bảo doanh nghiệp nhận được chứng chỉ ISO 22000 và HACCP trong thời gian phù hợp và tuân thủ đầy đủ theo chuẩn mực và quy trình chứng nhận.
VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA – GOOD VIỆT NAM
Trụ sở: Số 50B Mai Hắc Đế, P. Nguyên Du, Q. Hai Bà Trưng, Hà Nội
Hotline: 0945.001.005 – 024.2231.5555
E-mail: chungnhanquocgia.com@gmail.com – info@chungnhanquocgia.com
Website: www.chungnhanquocgia.com
VĂN PHÒNG HÀ NỘI | VĂN PHÒNG ĐÀ NẴNG | VĂN PHÒNG HỒ CHÍ MINH |
Tầng 7 Tòa nhà HLT, Số 23 ngõ 37/2 Dịch Vọng, Phường Cầu Giấy, Thành phố Hà Nội, Việt Nam | 73 Lý Thái Tông, Phường Thanh Khê Tây, Quận Thanh Khê, Đà Nẵng | Tầng 4, Tòa nhà PLS, 282 Chu Văn An, Phường Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh |
