Nếu bạn đang hoạt động trong ngành dịch vụ ăn uống và đang quan tâm tới an toàn thực phẩm. Chắc hẳn trong quá trình tìm hiểu sẽ nghe nói tới hoặc chưa phân biệt được các thuật ngữ OPRP, PRP và CCP trong HACCP. Vậy PRP, CCP, OPRP là gì? Bài viết dưới đây GOOD Việt NAM sẽ giúp người đọc tiếp cận với những thuật ngữ trên và hiểu được chúng hoạt động như thế nào.
OPRP, PRP, CCP xuất hiện ở đâu?
PRP ( Chương trình tiên quyết) và CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) được bắt nguồn từ hệ thống tiêu chuẩn HACCP (Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn). Trong đó HACCP là hệ thống quản lý đáng giá rủi ro được ban hành bởi Pillsbury kết hợp với NASA vào năm 1960. Để giúp xác định các mối nguy hại cụ thể trong quá trình sản xuất thực phẩm, đảm bảo những mối nguy không được tồn tại trước khi tới tay người tiêu dùng.
Còn đối với oPRP là thuật ngữ được dùng trong hệ thống an toàn thực phẩm tiêu chuẩn ISO 22000.
PRP, CCP, OPRP là gì?
Nhắc tới HACCP, việc đánh giá rủi ro và xác định các biện pháp kiểm soát là một khía cạnh không phải ai cũng dễ dàng áp dụng. Hiểu một cách đơn giản, HACCP hoạt động dựa theo nguyên tắc nhằm đảm bảo quy trình của các biện pháp kiểm soát tương ứng với các mối nguy cụ thể và rủi ro mà chúng có thể gây ra đối với người tiêu dùng. HACCP yêu cầu bạn xác định mối nguy sau đó xác định tầm quan trọng của các mối nguy bằng các biện pháp kỹ thuật đánh giá rủi ro. Sau đó đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp. Cụ thể chẳng hạn như : PRP, OPRP,…
Chính vì vậy bạn có thể hiểu PRP, CCP, OPRP chính là các thuật ngữ để chỉ các biện pháp kiểm soát mối nguy.
OPRP
OPRP là gì? OPRP cũng có thể coi là một khái niệm về kiểm soát mối nguy. OPRP được ISO ra đưa trong tiêu chuẩn an toàn thực phẩm ISO 22000 và định nghĩa là một biện pháp kiểm soát được xác định bởi phân tích mối nguy cần thiết. Là một biện pháp kiểm soát quan trọng, tuy nhiên không có giới hạn tới hạn nhưng cần có giới hạn hành động/tiêu chí hành động để chứng tỏ rằng OPRP được kiểm soát.
OPRP được mô tả như một hành động kiểm soát cụ thể liên quan tới quá trình. Mặc dù không quá quan trọng đối với an toàn thực phẩm, nhưng nó vẫn làm giảm khả năng xảy ra những mối nguy cụ thể.
Định nghĩa
Biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc giảm mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được và áp dụng khi tiêu chí hành động và việc đo lường hoặc việc quan sát cho thấy sự kiểm soát có hiệu lực đối với quá trình và/hoặc sản phẩm.
OPRP là một PRP đặc biệt được xác định thông qua phân tích mối nguy tại 1 công đoạn.
Ví dụ
Bước nấu thực phẩm trong quy trình chế biến là bước có thể kiểm soát nguy cơ tồn tại của mầm bệnh cụ thể như E: Coli.
Bước này có thể coi là bước trọng yếu để sản xuất được một sản phẩm nấu chín. Đồng thời loại bỏ nó khỏi quy trình là không thể. Chính vì vậy việc kiểm soát bước này là vô cùng quan trọng. Về cơ bản việc kiểm soát được áp dụng ở bước này là cần thiết do đó nó là CCP.
Ngược lại việc phát hiện kim loại trong cùng quy trình được tạo ra để giảm mối nguy hiểm cũng được coi là một CCP. Tuy nhiên điểm khác biệt đó chính là nó không phải bước trọng yếu cần thiết để sản xuất thực phẩm được nấu chín hoàn toàn. Trên thực tế nó có thể loại bỏ khỏi quy trình và vẫn sản xuất được thực phẩm an toàn. Mặc dù vậy sự hiện diện của bước này vẫn được coi là cần thiết để giảm khả năng xảy ra nguy cơ. Do đó nó là một OPRP.
CCP (Điểm kiểm soát tới hạn)
CCP là một biện pháp phổ biến nhất trong số tất cả các biện pháp kiểm soát mối nguy. ISO xác định nó là một bước mà việc kiểm soát có thể áp dụng và là điều cần thiết để ngăn chặn mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoặc giảm nó xuống mức có thể chấp nhận được. Điểm đặc biệt của CCP là nó liên quan cụ thể đến một bước trong quy trình như nấu, làm lạnh, đông lạnh. Chứ không phải một hành động chung trong quá trình sản xuất thực phẩm.
ISO quy định rằng “Một CCP không thể áp dụng kiểm soát thì nó không thể coi là CCP”. Trong các tình huống mà việc kiểm soát là chủ quan và không thể đo lường chính xác thì điều này có vấn đề vì không áp dụng thực thi kiểm soát được.
Ví dụ
Vi khuẩn salmonella có trong thịt nấu chín, nó sẽ gây ra rủi ro cao cho người tiêu dùng. Nếu như bước nấu không được thực hiện ở nhiệt độ và thời gian yêu cầu. Giới hạn tới hạn ở CCP là nhiệt độ, thời gian gia nhiệt đảm bảo vi sinh được tiêu diệt.
PRP (Chương trình tiên quyết)
ISO xác định các điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết. Để duy trì môi trường hợp vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho việc sản xuất, xử lý và cung cấp các sản phẩm cuối cùng được an toàn cho người dùng.
Có rất nhiều PRP khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm và quy trình cụ thể. PRP thường được xuất hiện trong một số lĩnh vực nhất định của ngành như: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành sản xuất tốt (GPP), Thực hành phân phối tốt ( GDP) và Thực hành giao dịch tốt (GTP).
Ví dụ
PRP trong môi trường sản xuất thực phẩm sẽ là:
- xây dựng và bố trí các tòa nhà và các tiện ích liên quan
- bố trí mặt bằng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất cho nhân viên
- cung cấp không khí, nước, năng lượng và các tiện ích khác
- các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý chất thải và nước thải
- sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận của nó để làm sạch, bảo trì và bảo dưỡng phòng ngừa
- quản lý nguyên liệu đã mua (ví dụ: nguyên liệu thô, thành phần, hóa chất và bao bì), nguồn cung cấp (ví dụ: nước, không khí, hơi nước và đá), xử lý (ví dụ: chất thải và nước thải) và xử lý sản phẩm (ví dụ: lưu trữ và vận chuyển)
- các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm chéo
- làm sạch và khử trùng
- kiểm soát sâu bệnh
- vệ sinh nhân sự
Các phiên bản khác nhau trong chuỗi thực phẩm để thực hiện các PRP
- ISO/TS 22002-1:2009 Chế biến thực phẩm
- ISO/TS 22002-2:2013 Cung cấp thực phẩm (căn tin)
- ISO/TS 22002-3:2011 Nuôi trồng
- ISO/TS 22002-4:2013 Sản xuất bao bì thực phẩm
- ISO/TS 22002-5:2019 Vận chuyển và lưu trữ
- ISO/TS 22002-6:2016 Sản xuất thức ăn chăn nuôi
Tóm lại PRP thường áp dụng chung cho quy trình và không tập trung vào các bước như CCP hoặc OPRP. Chẳng hạn làm sạch và khử trùng có thể áp dụng chung cho các bước, phòng, vật dụng..Nói cách khác PRP quản lý các mối nguy hiểm rủi ro chung và thấp hơn.
Sự khác biệt nổi bật giữa OPRP, PRP và CCP
Lựa chọn giữa OPRP, PRP và CCP
Nếu các mối nguy đáng kể được xác định thì cần có cây quyết định để giúp xác định xem mối nguy có cần kiểm soát hay không và nếu có thì chúng nên được kiểm soát dưới dạng CCP, PRP hoặc oPRP.
Dưới đây là sơ đồ được xây dựng trên cây quyết định CODEX. Nhằm giúp bạn tiếp cận hợp lý và xác định được các biện pháp kiểm soát rồi đưa ra quyết định. Chúng ta có thể thấy PRP là các hoạt động/kiểm soát cơ bản trong một cơ sở sản xuất. Còn oPRP và CCP là biện pháp cụ thể để xác định
*Lưu ý: KHÔNG được sử dụng cây quyết định CCP trước khi hoàn thành việc phân tích mối nguy. Việc này có thể gây ra việc xác định các CCP không cần thiết cho hoạt động kiểm soát sự an toàn của sản phẩm
Trên đây là các nội dung liên quan tới OPRP, PRP, CCP trong HACCP, giúp cho bạn hiểu được PRP, CCP, OPRP là gì. Doanh nghiệp có thể tìm hiểu thêm ở các tài liệu, bài viết khác của GOODVN để có thể xây dựng hệ thống của mình đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn một cách đơn giản nhất.
Liên lạc với chúng tôi để chúng tôi hỗ trợ bạn trong việc chứng nhận HACCP, ISO 22000.
HOTLINE : 0945.001.005 – 024.2231.5555
CHÚNG TÔI Ở ĐÂY ĐỂ PHỤC VỤ BẠN
