Chứng nhận HACCP: nguyên tắc, điều kiện áp dụng và quy trình đánh giá
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa, giúp doanh nghiệp nhận diện, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối và kinh doanh thực phẩm.
HACCP có thể áp dụng cho nhiều tổ chức trong chuỗi thực phẩm, bao gồm cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối và kinh doanh thực phẩm. Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm một cách có hệ thống, nâng cao uy tín sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của khách hàng, đối tác hoặc cơ quan quản lý.
GOODCERT là tổ chức chứng nhận. Doanh nghiệp có nhu cầu đánh giá chứng nhận các hệ thống và tiêu chuẩn như ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001, ISO 22000, HACCP, GMP thực phẩm, ISO 13485 và VietGAP trồng trọt theo TCVN 11892-1 có thể liên hệ Hotline: 0945.001.005 để được hỗ trợ thông tin về phạm vi chứng nhận, quy trình đánh giá và hồ sơ cần chuẩn bị.
7 nguyên tắc cơ bản của HACCP
HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cốt lõi. Các nguyên tắc này giúp doanh nghiệp thiết lập kế hoạch kiểm soát mối nguy, theo dõi điểm kiểm soát tới hạn và duy trì hồ sơ chứng minh hệ thống được vận hành hiệu quả.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát
Doanh nghiệp cần nhận diện các mối nguy có thể xuất hiện trong nguyên liệu, công đoạn sản xuất, môi trường chế biến, thiết bị, con người và quá trình bảo quản, phân phối. Các mối nguy thường được chia thành ba nhóm chính: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy vật lý.
Sau khi nhận diện mối nguy, doanh nghiệp cần đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra để xác định mối nguy đáng kể. Với từng mối nguy đáng kể, doanh nghiệp phải xác định biện pháp kiểm soát phù hợp nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu rủi ro xuống mức chấp nhận được.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Điểm kiểm soát tới hạn, thường gọi là CCP, là công đoạn hoặc bước trong quy trình mà tại đó doanh nghiệp có thể áp dụng biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm.
Việc xác định CCP cần dựa trên quy trình thực tế của doanh nghiệp, đặc tính sản phẩm, mối nguy đã phân tích và khả năng kiểm soát tại từng công đoạn. Không phải mọi điểm kiểm soát đều là CCP; chỉ những điểm có vai trò quyết định đối với an toàn thực phẩm mới được xác định là điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không chấp nhận đối với một thông số kiểm soát tại CCP. Các giới hạn này cần rõ ràng, có thể đo lường hoặc quan sát được, phù hợp với yêu cầu pháp luật, tiêu chuẩn áp dụng, tài liệu kỹ thuật hoặc cơ sở khoa học liên quan.
Ví dụ về giới hạn tới hạn có thể bao gồm nhiệt độ, thời gian, độ pH, độ ẩm, nồng độ chất khử trùng, kích thước dị vật hoặc các thông số kỹ thuật khác có liên quan trực tiếp đến việc kiểm soát mối nguy.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Doanh nghiệp cần xây dựng phương pháp giám sát để theo dõi từng CCP và bảo đảm các giới hạn tới hạn không bị vượt quá. Hoạt động giám sát có thể được thực hiện bằng quan sát, đo lường, ghi nhận dữ liệu hoặc các phương pháp kiểm tra phù hợp với từng công đoạn.
Kế hoạch giám sát cần nêu rõ thông số cần theo dõi, tần suất giám sát, người thực hiện, cách ghi nhận kết quả và hành động cần thực hiện khi phát hiện dấu hiệu mất kiểm soát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Hành động khắc phục cần được thực hiện ngay khi kết quả giám sát cho thấy CCP không còn nằm trong giới hạn kiểm soát. Mục tiêu của hành động khắc phục là xử lý sản phẩm có khả năng bị ảnh hưởng, đưa quá trình trở lại trạng thái kiểm soát và ngăn ngừa lỗi tái diễn.
Doanh nghiệp cần quy định rõ trách nhiệm, cách xử lý sản phẩm không phù hợp, phương án điều chỉnh quá trình và yêu cầu ghi nhận hồ sơ sau mỗi lần phát sinh sai lệch.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP
Hồ sơ là bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP đã được xây dựng, áp dụng, giám sát và duy trì theo đúng yêu cầu. Nếu không có hồ sơ đầy đủ, doanh nghiệp khó chứng minh hệ thống HACCP đang được vận hành một cách nhất quán.
Hồ sơ HACCP thường bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, giới hạn tới hạn, kết quả giám sát, hành động khắc phục, kết quả thẩm tra, hồ sơ đào tạo, hồ sơ kiểm soát thiết bị và các tài liệu liên quan đến chương trình tiên quyết.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thẩm tra giúp doanh nghiệp đánh giá hệ thống HACCP có được xây dựng phù hợp, vận hành hiệu quả và duy trì đúng kế hoạch hay không. Hoạt động thẩm tra có thể bao gồm xem xét hồ sơ, đánh giá nội bộ, kiểm tra hiện trường, lấy mẫu kiểm nghiệm, hiệu chuẩn thiết bị và xem xét lại kế hoạch HACCP khi có thay đổi.
Doanh nghiệp cần thực hiện thẩm tra định kỳ hoặc khi có thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm, thiết bị, quy trình, nhà cung cấp, yêu cầu pháp luật hoặc khi xảy ra sự cố an toàn thực phẩm.
Điều kiện cần chuẩn bị khi áp dụng HACCP
Cam kết của lãnh đạo
Lãnh đạo doanh nghiệp cần cam kết bố trí nguồn lực, phân công trách nhiệm, ban hành chính sách an toàn thực phẩm và theo dõi việc duy trì hệ thống. Sự cam kết của lãnh đạo là yếu tố quan trọng để HACCP được áp dụng đồng bộ và hiệu quả.
Năng lực của nhân sự
Nhân sự tham gia sản xuất, kiểm soát chất lượng, kho vận, bảo trì, vệ sinh và quản lý cần hiểu vai trò của mình trong hệ thống an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp nên tổ chức đào tạo định kỳ về vệ sinh cá nhân, thực hành sản xuất, kiểm soát mối nguy và ghi chép hồ sơ.
Cơ sở hạ tầng, thiết bị và nhà xưởng
Nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ sản xuất cần được thiết kế, bố trí và bảo trì phù hợp để hạn chế nguy cơ nhiễm chéo, nhiễm bẩn hoặc phát sinh mối nguy. Các khu vực sản xuất, bảo quản, vệ sinh, xử lý chất thải và kiểm soát côn trùng cần được quản lý rõ ràng.
Chương trình tiên quyết
HACCP không hoạt động độc lập. Doanh nghiệp cần duy trì các chương trình tiên quyết như GMP, SSOP, kiểm soát nhà cung cấp, kiểm soát dị vật, kiểm soát hóa chất, kiểm soát thiết bị đo lường, vệ sinh nhà xưởng, bảo trì thiết bị, truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm.
Quy mô và phạm vi áp dụng
Quy mô doanh nghiệp càng lớn, số lượng sản phẩm và công đoạn càng nhiều thì khối lượng công việc khi xây dựng và duy trì HACCP càng tăng. Vì vậy, doanh nghiệp cần xác định rõ phạm vi áp dụng ngay từ đầu, bao gồm sản phẩm, dây chuyền, địa điểm và công đoạn được đưa vào hệ thống.
Quy trình đánh giá chứng nhận HACCP
Quy trình đánh giá chứng nhận HACCP thường gồm các bước chính sau:
- Tiếp nhận thông tin về doanh nghiệp, sản phẩm, phạm vi chứng nhận và địa điểm đánh giá.
- Xem xét hồ sơ đăng ký, xác định phạm vi đánh giá và lập kế hoạch đánh giá.
- Đánh giá hệ thống tài liệu, kế hoạch HACCP và hồ sơ liên quan.
- Đánh giá thực tế tại cơ sở để xem xét điều kiện nhà xưởng, quy trình sản xuất, hoạt động kiểm soát mối nguy và việc duy trì hồ sơ.
- Ghi nhận điểm không phù hợp nếu có và yêu cầu doanh nghiệp thực hiện hành động khắc phục.
- Xem xét kết quả khắc phục, ra quyết định chứng nhận khi doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu.
- Duy trì giám sát định kỳ theo chu kỳ chứng nhận và quy định của tổ chức chứng nhận.
Thời gian đánh giá chứng nhận HACCP
Thời gian đánh giá chứng nhận HACCP phụ thuộc vào quy mô doanh nghiệp, số lượng sản phẩm, mức độ phức tạp của quy trình, số địa điểm đánh giá, tình trạng hồ sơ và mức độ sẵn sàng của hệ thống.
Thông thường, doanh nghiệp cần có thời gian chuẩn bị và áp dụng hệ thống trước khi đăng ký đánh giá chứng nhận. Sau khi hồ sơ và hệ thống đã sẵn sàng, thời gian đánh giá và hoàn tất chứng nhận sẽ được xác định theo phạm vi thực tế của từng doanh nghiệp.
Hỗ trợ sau chứng nhận
Sau khi được cấp chứng nhận, doanh nghiệp cần tiếp tục duy trì hệ thống HACCP, kiểm soát hồ sơ, thực hiện đánh giá nội bộ, cập nhật thay đổi trong quy trình và chuẩn bị cho các kỳ đánh giá giám sát định kỳ.
GOODCERT hỗ trợ doanh nghiệp các thông tin liên quan đến phạm vi chứng nhận, lịch đánh giá, yêu cầu hồ sơ, quy định sử dụng dấu chứng nhận, truy xuất thông tin chứng nhận và các thủ tục cần thiết trong quá trình duy trì hiệu lực chứng nhận.
Dịch vụ chứng nhận liên quan
Bên cạnh HACCP, GOODCERT thực hiện đánh giá chứng nhận nhiều hệ thống và tiêu chuẩn khác theo phạm vi năng lực, bao gồm:
- ISO 9001 – Hệ thống quản lý chất lượng.
- ISO 14001 – Hệ thống quản lý môi trường.
- ISO 45001 – Hệ thống quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp.
- ISO 22000 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
- HACCP – Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn.
- GMP thực phẩm – Thực hành sản xuất tốt trong lĩnh vực thực phẩm.
- ISO 13485 – Hệ thống quản lý chất lượng cho trang thiết bị y tế.
- VietGAP trồng trọt theo TCVN 11892-1.
Để biết thêm thông tin về phạm vi đánh giá, hồ sơ cần chuẩn bị và lịch đánh giá chứng nhận, vui lòng liên hệ GOODCERT – Công ty Cổ phần Chứng nhận Quốc gia.
Hotline: 0945.001.005
Email: info@chungnhanquocgia.com
Website: chungnhanquocgia.com
