Trong thị trường ngày càng khắt khe về an toàn thực phẩm, HACCP đã trở thành công cụ quan trọng giúp doanh nghiệp không chỉ tuân thủ các quy định mà còn xây dựng uy tín và lòng tin với khách hàng. Với HACCP, doanh nghiệp có thể kiểm soát chặt chẽ các nguy cơ tiềm ẩn, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và tạo ra lợi thế cạnh tranh vững chắc.
Qua bài viết dưới đây, GOOD VIỆT NAM sẽ cùng bạn đọc khám phá cách HACCP giúp doanh nghiệp trong ngành thực phẩm bảo vệ thương hiệu và phát triển một cách bền vững.
HACCP là gì ?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) là một hệ thống quản lý tập trung vào việc nhận diện và kiểm soát các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. HACCP giúp đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn và chất lượng, từ đó bảo vệ người tiêu dùng và tăng cường uy tín thương hiệu của doanh nghiệp.
Nguồn gốc ra đời và sự phát triển của tiêu chuẩn HACCP
HACCP ra đời xuất phát từ nhu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia NASA trong những năm 1960. NASA và công ty Pillsbury đã hợp tác để phát triển một hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hành gia. Mục tiêu của hệ thống này là giúp đảm bảo ngăn ngừa mọi loại vi khuẩn hoặc độc tố có thể gây hại trong không gian, vì môi trường trong không gian không cho phép có sai sót trong an toàn thực phẩm. Đây chính là nền tảng đầu tiên cho sự ra đời của HACCP.
Dưới đây là các mốc thời gian đáng chú ý của việc hình thành tiêu chuẩn HACCP
- 1960: HACCP ra đời từ sự hợp tác giữa NASA và công ty Pillsbury để đảm bảo an toàn thực phẩm cho phi hành gia.
- 1970: HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm thương mại.
- 1985: Ủy ban Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ khuyến nghị sử dụng HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm.
- 1990: FDA và USDA áp dụng HACCP bắt buộc trong ngành thịt, gia cầm và hải sản; HACCP trở thành tiêu chuẩn quốc tế.
- Ngày nay: HACCP được sử dụng rộng rãi trên toàn cầu trong nhiều ngành để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.
HACCP CODEX là gì
Khi nhắc tới HACCP, chúng ta cũng thường nghe tới tiêu chuẩn HACCP CODEX, vậy HACCP Codex là gì và khác gì với HACCP?
HACCP Codex là một hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm, do Ủy ban Codex Alimentarius của FAO và WHO phát triển. Hệ thống này thiết lập các nguyên tắc và quy trình để giúp doanh nghiệp xác định và kiểm soát các mối nguy, đảm bảo an toàn thực phẩm trong chuỗi sản xuất, hỗ trợ tuân thủ pháp lý và thúc đẩy thương mại toàn cầu.
Về cơ bản, HACCP là hệ thống tổng quát về quản lý an toàn thực phẩm, trong khi HACCP Codex là phiên bản tiêu chuẩn hóa quốc tế của HACCP, giúp hài hòa hóa an toàn thực phẩm toàn cầu và hỗ trợ tuân thủ pháp lý cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực xuất nhập khẩu thực phẩm.
Việt Nam đã nội địa hóa và áp dụng HACCP Codex thông qua Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 5603:2023, được ban hành theo Quyết định số 586/QĐ-BKHCN bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, chính thức áp dụng từ ngày 06/04/2023
Lợi ích của việc xây dựng và áp dụng HACCP đối với doanh nghiệp
Việc xây dựng và áp dụng HACCP thành công sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho các doanh nghiệp, dưới đây là các lợi ích rõ ràng nhất mà HACCP đem lại:
- Đảm bảo an toàn thực phẩm: HACCP giúp kiểm soát chặt chẽ các mối nguy trong quá trình sản xuất, giảm thiểu nguy cơ sản phẩm gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Nâng cao uy tín và niềm tin khách hàng: Doanh nghiệp áp dụng HACCP chứng minh cam kết về chất lượng và an toàn thực phẩm, tạo niềm tin vững chắc với người tiêu dùng và đối tác.
- Tuân thủ quy định pháp luật: Ở Việt Nam, HACCP phù hợp với các quy định về an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, giúp doanh nghiệp tránh các rủi ro pháp lý và vi phạm.
- Mở rộng thị trường xuất khẩu: HACCP là tiêu chuẩn quốc tế được nhiều quốc gia yêu cầu, đặc biệt trong xuất khẩu nông sản, thực phẩm sang thị trường EU, Mỹ, Nhật Bản.
- Tối ưu hóa quy trình sản xuất: HACCP giúp phát hiện và loại bỏ các điểm bất hợp lý trong sản xuất, giảm chi phí liên quan đến lỗi sản phẩm và tái sản xuất.
- Nâng cao năng lực cạnh tranh: Doanh nghiệp áp dụng HACCP có lợi thế cạnh tranh so với các đối thủ chưa áp dụng, đặc biệt khi đấu thầu hoặc làm việc với các đối tác lớn.
- Giảm thiểu rủi ro thu hồi sản phẩm: Kiểm soát tốt từ đầu đến cuối giúp giảm khả năng thu hồi sản phẩm, bảo vệ thương hiệu và giảm thiệt hại tài chính.
Các hình thức doanh nghiệp có thể áp dụng HACCP
HACCP có thể được áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp trong chuỗi cung ứng thực phẩm, từ sản xuất, chế biến đến phân phối. Dưới đây là danh sách các hình thức doanh nghiệp có thể và nên áp dụng HACCP :
- Doanh nghiệp sản xuất thực phẩm
-
- Nhà máy sản xuất sữa, đồ uống, thịt, thủy sản, bánh kẹo, đồ hộp.
- Sản xuất thực phẩm chức năng, sản phẩm dinh dưỡng.
- Doanh nghiệp chế biến thực phẩm
-
- Nhà máy chế biến thủy sản, thịt gia súc, gia cầm, rau quả đông lạnh hoặc đóng gói.
- Xưởng chế biến đồ ăn sẵn, suất ăn công nghiệp.
- Doanh nghiệp cung ứng và phân phối
-
- Kho lạnh, kho bảo quản thực phẩm.
- Hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi, bán lẻ thực phẩm.
- Nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể
- Các cơ sở phục vụ ăn uống lớn như nhà hàng, khách sạn, trường học, bệnh viện.
- Doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm
- Các công ty xuất khẩu nông sản, thực phẩm sang các thị trường yêu cầu tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cao như EU, Mỹ, Nhật Bản.
7 nguyên tắc của HACCP
Với 7 nguyên tắc cốt lõi, HACCP đảm bảo mọi khâu trong quy trình đều đạt chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt, từ kiểm soát tới hạn đến lưu trữ hồ sơ.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mục tiêu: Xác định các mối nguy (hazard) tiềm ẩn có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, bao gồm 3 loại mối nguy:
-
- Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng (E. coli, Salmonella).
- Mối nguy hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu, chất bảo quản, chất tẩy rửa.
- Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại, nhựa, thủy tinh, xương vụn.
Ví dụ: Trong sản xuất sữa tiệt trùng, mối nguy sinh học là vi khuẩn Listeria. Điều này cần được kiểm soát thông qua quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Nhận diện các điểm hoặc công đoạn trong quy trình mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy, hoặc giảm mối nguy đến mức chấp nhận được. Bạn đọc có thể đọc thêm về CCP tại bài viết này: Điểm kiểm soát tới hạn CCP là gì? 4 câu hỏi xác định CCP?
Ví dụ: Trong chế biến thịt, CCP có thể là giai đoạn nấu, nơi nhiệt độ cần đạt tối thiểu 75°C để diệt khuẩn.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Xác định các tiêu chí định lượng hoặc định tính cần tuân thủ tại từng CCP để kiểm soát mối nguy.
Ví dụ: Quá trình tiệt trùng yêu cầu nhiệt độ phải đạt 121°C trong 15 phút.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát
Đảm bảo CCP được kiểm soát liên tục và các giới hạn tới hạn luôn được tuân thủ.
Ví dụ: Yêu cầu nhân viên sử dụng nhiệt kế kỹ thuật số để kiểm tra nhiệt độ của sản phẩm cách nhau 3 tiếng 1 lần.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Đưa ra hành động cần thiết khi kết quả giám sát cho thấy CCP không đạt giới hạn tới hạn.
Ví dụ: Trong quá trính chế biến, nếu nhiệt độ nấu chín của sản phẩm không đạt yêu cầu, toàn bộ lô thực phẩm sẽ phải mang đi tái chế hoặc loại bỏ để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các quy trình xác nhận
Đảm bảo rằng hệ thống HACCP được triển khai đúng và hoạt động hiệu quả.
Ví dụ: Thực hiện xét nghiệm định kỳ để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn trong các sản phẩm thịt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và tài liệu
Duy trì các hồ sơ liên quan đến HACCP để chứng minh việc tuân thủ quy định và làm cơ sở cho các cuộc kiểm tra nội bộ hoặc từ bên ngoài.
Lợi ích: Cải thiện khả năng truy xuất nguồn gốc và cung cấp bằng chứng trong trường hợp xảy ra khiếu nại hoặc sự cố.
Các bước triển khai HACCP tại doanh nghiệp
Dưới đây là các bước triển khai HACCP. Để bạn đọc dễ hiểu hơn, Good Việt Nam sẽ trình bày kèm theo ví dụ thực tế từ doanh nghiệp thuộc lĩnh vực chế biến thủy sản (sản xuất cá ngừ đóng hộp).
1. Thành lập nhóm HACCP
Tập hợp các thành viên từ các bộ phận khác nhau như sản xuất, kiểm soát chất lượng, bảo trì thiết bị, và quản lý.
Ví dụ: Công ty chế biến cá ngừ đóng hộp lập nhóm HACCP gồm các thành viên sau:
-
- Kỹ sư sản xuất (am hiểu quy trình).
- Chuyên viên kiểm soát chất lượng (QA).
- Nhân viên bảo trì máy móc (hiểu rõ thiết bị).
- Quản lý an toàn thực phẩm.
2. Mô tả sản phẩm
Xác định chi tiết sản phẩm như thành phần, bao bì, phương thức bảo quản, và thời hạn sử dụng.
Ví dụ:
-
- Sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp ngâm dầu.
- Thành phần: Cá ngừ, dầu thực vật, muối.
- Bảo quản: Nhiệt độ thường.
- Thời hạn sử dụng: 2 năm.
3. Xác định mục đích sử dụng
Xác định cách thức sử dụng sản phẩm và đối tượng tiêu dùng.
Ví dụ: Cá ngừ đóng hộp có thể dùng trực tiếp hoặc để chế biến món ăn, dành cho người tiêu dùng phổ thông.
4. Xác định mục đích sử dụng
Lập sơ đồ toàn bộ các bước sản xuất.
Ví dụ: Một quy trình chế biến cá ngừ tiêu chuẩn bao gồm:
-
- Tiếp nhận nguyên liệu.
- Rửa và cắt cá.
- Hấp chín.
- Đóng hộp.
- Tiệt trùng.
- Dán nhãn và đóng gói.
5. Thẩm định sơ đồ quy trình
Kiểm tra lại sơ đồ quy trình bằng cách quan sát thực tế tại nhà máy.
Ví dụ: Nhóm HACCP kiểm tra từng bước trong quy trình sản xuất cá ngừ để đảm bảo không bỏ sót bất kỳ giai đoạn nào.
6. Thực hiện phân tích mối nguy (Nguyên tắc 1)
Xác định các mối nguy có thể xảy ra ở từng bước.
Ví dụ: Các mối nguy có thể gặp phải trong quá trình sản xuất cá ngừ đóng hộp như sau
-
- Mối nguy sinh học: Vi khuẩn Clostridium botulinum tại bước tiệt trùng.
- Mối nguy hóa học: Dư lượng chất tẩy rửa trong giai đoạn rửa cá.
- Mối nguy vật lý: Mảnh kim loại từ máy móc trong bước đóng hộp.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) (Nguyên tắc 2)
Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP.
Ví dụ:
-
- CCP 1: Bước tiệt trùng (đảm bảo loại bỏ vi khuẩn Clostridium botulinum).
- CCP 2: Bước kiểm tra máy dò kim loại trong quy trình đóng hộp.
8. Thiết lập giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3)
Xác định các giới hạn cụ thể cho từng CCP. Đưa ra các con số cụ thể
Ví dụ:
-
- CCP 1 (Tiệt trùng): Nhiệt độ ≥ 121°C trong 15 phút.
- CCP 2 (Máy dò kim loại): Không phát hiện mảnh kim loại ≥ 2 mm.
9. Thiết lập hệ thống giám sát CCP (Nguyên tắc 4)
Theo dõi liên tục hoặc định kỳ tại CCP.
Ví dụ:
-
- Nhân viên kiểm tra và ghi lại nhiệt độ tại bước tiệt trùng mỗi giờ.
- Máy dò kim loại tự động cảnh báo nếu phát hiện vật lạ, và sản phẩm bị loại ngay.
10. Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
Đưa ra biện pháp xử lý khi vượt giới hạn tới hạn.
Ví dụ:
-
- Nếu nhiệt độ tiệt trùng không đạt yêu cầu, toàn bộ lô sản phẩm sẽ bị tái chế hoặc loại bỏ.
- Nếu máy dò phát hiện kim loại, sản phẩm bị loại khỏi dây chuyền và kiểm tra nguồn gốc lỗi.
11. Xác nhận hiệu quả hệ thống HACCP (Nguyên tắc 6)
Kiểm tra định kỳ để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động đúng không có sai sót.
- Ví dụ:
- Thực hiện kiểm tra vi sinh định kỳ trên sản phẩm để đảm bảo không có vi khuẩn Clostridium botulinum.
- Kiểm định hiệu suất của máy dò kim loại hàng tháng.
12. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)
Lưu trữ hồ sơ về các bước HACCP để phục vụ kiểm tra và đánh giá.
- Ví dụ:
- Ghi chép chi tiết nhiệt độ tiệt trùng và kết quả kiểm tra máy dò kim loại cho từng lô sản phẩm.
- Lưu hồ sơ về các hành động khắc phục khi có lỗi.
Trên đây là ví dụ thực tế 12 bước triển khai HACCP. Nếu doanh nghiệp muốn tìm hiểu quy trình cụ thể áp dụng cho doanh nghiệp của mình, xin vui lòng liên hệ với chuyên viên tư vấn HACCP của Good Việt Nam để được tư vấn miễn phí.
Đọc thêm bài viết liên quan:
- Ví dụ thực tế xây dựng hệ thống HACCP sữa tiệt trùng của doanh nghiệp
- Tham khảo quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP thủy sản
Lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP uy tín tại Việt Nam
Tại Việt Nam có không nhiều tổ chức chứng nhận được quyền cấp chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần lưu ý lựa chọn cẩn thận và tìm hiểu kĩ về tổ chức chứng nhận để đạt được chứng nhận HACCP hợp pháp, được công nhận. Dưới đây là một số lưu ý khi lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP tại Việt Nam.
Tầm quan trọng của việc lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP uy tín:
- Đảm bảo tính hợp pháp và công nhận: Doanh nghiệp lưu ý nên lựa chọn tổ chức chứng nhận HACCP được cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp phép hoạt động đánh giá sự phù hợp, như Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ. Điều này đảm bảo chứng nhận HACCP được pháp luật công nhận, và có thể sử dụng để phục vụ các hoạt động của doanh nghiệp như đấu thầu hay hợp tác với các đối tác có yêu cầu chứng nhận HACCP.
- Tổ chức có kinh nghiệm chứng nhận HACCP: Tổ chức chứng nhận HACCP uy tín có đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, đảm bảo quá trình đánh giá chính xác, khách quan và phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế.
- Hỗ trợ sau khi đạt chứng nhận: Sau khi đạt chứng nhận, doanh nghiệp cần duy trì các tiêu chuẩn HACCP để đảm bảo hệ thống luôn đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Hỗ trợ sau chứng nhận giúp doanh nghiệp cải tiến quy trình liên tục, cập nhật các tiêu chuẩn mới nhất và khắc phục nhanh chóng bất kỳ sai sót nào trong quá trình vận hành.
Lựa chọn Good Việt Nam làm đơn vị chứng nhận HACCP:
- Thẩm quyền và công nhận: Good Việt Nam là tổ chức chứng nhận được cấp phép và chỉ định bởi Bộ Khoa học và Công nghệ, đảm bảo tính hợp pháp và uy tín trong hoạt động chứng nhận.
- Kinh nghiệm và chuyên môn: Với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, Good Việt Nam cung cấp dịch vụ chứng nhận HACCP và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khác, đảm bảo quá trình đánh giá chính xác và khách quan.
- Phạm vi dịch vụ đa dạng: Ngoài chứng nhận HACCP, Good Việt Nam còn cung cấp dịch vụ chứng nhận các tiêu chuẩn khác như ISO 22000, GMP, giúp doanh nghiệp có cái nhìn tổng thể và chuyên sâu về hoạt động và sản phẩm của công ty.
- Chi phí hợp lý và thời gian nhanh chóng: Good Việt Nam cam kết cung cấp dịch vụ với chi phí hợp lý, thời gian đánh giá và cấp chứng nhận nhanh chóng, đáp ứng nhu cầu của doanh nghiệp.
- Hỗ trợ toàn diện: Good Việt Nam cung cấp dịch vụ hỗ trợ từ khâu tư vấn, đánh giá đến cấp chứng nhận và duy trì chứng nhận, giúp doanh nghiệp yên tâm trong quá trình áp dụng và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Với những ưu điểm trên, Good Việt Nam là lựa chọn đáng tin cậy cho doanh nghiệp trong việc chứng nhận HACCP, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín trên thị trường.
Thông tin liên hệ
- Website: Chứng nhận HACCP – Good Việt Nam
- Điện thoại: 0945.001.005
- Địa chỉ: Tầng 7 Tòa nhà HLT Số 23 Ngõ 37/2 Dịch Vọng Cầu Giấy Hà Nội
