Nhà xưởng đạt yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000/HACCP
Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất/ chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷ sản… Doanh nghiệp rất lo lắng làm thế nào để xây dựng được nhà xưởng. Đồng thời lắp đặt thiết bị máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn (HACCP/ ISO 22000) ngay từ đầu. Tránh tình trạng đập phá sửa chữa khi xây dựng HACCP/ ISO 22000 về sau. Đây là câu hỏi được nhiều Doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 quan tâm nhất khi xây nhà xưởng .
ISOCERT xin được giới thiệu phần cơ sở hạ tầng trong tiêu chuẩn TCVN 5603 để Doanh nghiệp tham khảo. Phần 4: . Cơ sở: Thiết kế và phương tiện. Tuỳ theo công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo. Nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng:
– Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu;
– Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí;
– Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch;
– Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác; và
– Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú.
Ngoài ra Doanh nghiệp có thể tham khảo tại website của Tổ chức ISO thế giới: www.iso.org
1. Vị trí nhà xưởng:
1.1. Cơ sở:
Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm. Khi Doanh nghiệp quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ. Chúng ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:
– Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm.
– Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu.
– Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
– Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.
1.2. Thiết bị:
Thiết bị phải được bố trí để có thể:
– Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;
– Vận hành đúng với mục đích sử dụng; và
– Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.
2. Nhà xưởng và các phòng:
2.1 Thiết kế và bố trí:
Nhà xưởng phải có thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt. Đồng thời tính đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra. Giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm.
2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng bằng vật liệu bền chắc. Nhà xưởng phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết. Đặc biệt, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:
– Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế.
– Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.
– Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.
– Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng. cũng như khả năng rơi bám của chúng.
– Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Những nơi cần thiết, phải lắp hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm sạch được.
– Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và dễ tẩy rửa.
– Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong:
– Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ. Hoặc quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố. Nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều, rạp.
– Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại.
– Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này. Bất kỳ môi nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.
3. Thiết bị
3.1 Yêu cầu chung:
Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng. Thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng. Ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.
3.2 Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm
Ngoài những yêu cầu chung trong mục 4.3.2, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm. Nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí. Và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn của thực phẩm.
Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:
– Các vi sinh vật có hại đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn. Hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu.
– Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP.
– Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.
3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được
Đồ đựng phế thải hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết. Chúng phải có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ. Và khi cần, có thể khoá được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.
4. Phương tiện:
4.1 Hệ thống cung cấp nước:
Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bán cuối của: “ Các hướng dẫn về chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.
4.2. Thoát nước và đổ chất thải
Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.
4.3. Làm sạch:
Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh.
4.4. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh:
Cần có các phương tiện v ệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:
– Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).
– Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh, và
– Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo.
– Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý.
4.5. Kiểm soát nhiệt độ:
Tuỳ tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.
4.6. Chất lượng không khí và sự thông gió:
Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:
– Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ;
– Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;
– Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm; và
– Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.
– Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và; ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.
4.7. Chiếu sáng
Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được.
4.8. Bảo quản
Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu).
Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho:
– Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi;
– Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;
– Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và
– Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm khônng khí).
– Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm. Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm.
Trên đây là các nội dung Doanh nghiệp cần lưu ý khi thực hiện xây dựng nhà xưởng ISO 22000 theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000. Việc thiết kế và tuân thủ theo các điều kiện trên sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp đạt đủ các yêu cầu theo tiêu chuẩn của HACCP/ISO 22000 trước khi Doanh nghiệp được đánh giá chính thức. VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA – GOOD VIỆT NAM hỗ trợ tư vấn và hướng dẫn trong việc thiết kế, xây dựng nhà xưởng ISO 22000 theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.
Thao khảo thêm dịch vụ của chúng tôi về Chứng nhận ISO 22000:2018: (Tại đây)
