HACCP là một trong những Tiêu chuẩn về quan lý An toàn thực phẩm. HACCP tập trung vào phân tích mối nguy trong thực phẩm và kiểm soát nó. Việc áp dụng thành công HACCP có một phần rất quan trọng liên quan tới nhà xưởng. Doanh nghiệp cần có 01 nhà xưởng đảm bảo để có thể kiểm soát được các mối nguy.
Vậy nhà xưởng như thế nào sẽ là đạt yêu cầu ? Doanh nghiệp sẽ phải chú ý những đặc điểm gì ? Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu.
Về cơ bản, nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP cũng tương tự theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000. Về từng phần cụ thể, Doanh nghiệp có thể tham khảo bài viết Nhà xưởng theo tiêu chuẩn ISO 22000 của chúng tôi. Trong bài viết đó, chúng tôi đã đưa ra yêu cầu cụ thể theo tiêu chuẩn TCVN 5603.
Ở bài viết này, chúng tôi sẽ tập trung giải thích và trích dẫn kỹ hơn về yêu cầu đó.
VỊ TRÍ NHÀ XƯỞNG HACCP
Hầu hết nhà xưởng sản xuất thực phẩm theo yêu cầu nên bố trí tại các khu vực không có các mối nguy về an toàn thực phẩm đe dọa.
Ví dụ: Không nên đặt nhà xưởng ở gần nghĩa trang. Vì có thể nguồn nước ở khu vực đó có thể ô nhiếm.
Không đặt nhà xưởng gần nhà máy xi măng, nhiệt điện… Vì khu vực này, không khí có thể ô nhiễm nặng…
Do vậy, Doanh nghiệp nên tìm hiểu khu vực đặt nhà máy nhà xưởng. Hoặc nếu không phải có biện pháp thích hợp để năng ngừa, hạn chế các tác nhân như thế này. Doanh nghiệp có thể thuê 01 đơn vị tư vấn hoặc nên khảo sát trước để có thể lựa chọn được vị trí phù hợp nhất.
YÊU CẦU THIẾT KẾ VÀ BỐ TRÍ NHÀ XƯỞNG HACCP:
Khi thiết kế nhà xưởng cần tuần thủ theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
Nhà xưởng nên có sự phần chia giữa khu sản xuất và không sản xuất. Việc bố trí các không gian này có sự ngăn cách tránh ô nhiễm chéo.
Ví dụ: Khu vệ sinh không thể để gần với Khu vực nấu, gia nhiệt. Nơi sơ chế hoa quả không nên để chung với sản phẩm hoàn thiện…
Khi thiết kế bố trí nhà xưởng cần tránh được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
Nói chung khi, thiết kế nhà xưởng, cần nhớ “TUÂN THỦ NGUYÊN TẮC 1 CHIỀU”
KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG HACCP
Kho, xưởng, thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi cho quá trình sản xuất. Chúng phải dễ áp dụng các biện pháp xử lý vệ sinh.
Trần nhà
Sử dụng màu sáng ( dễ phát hiện vết bẩn ). Nên làm bằng các vật liệu không thấm nước ( tấm nhựa, thạch cao chống ẩm..) Trần nhà không được là nơi bám bẩn, ẩm mốc.
Sàn nhà
Doanh nghiệp nên chọn màu sáng. Sàn nhà làm bằng các vật liệu không thấm nước như gạch men, đá, epoxy. Sàn phải dễ cọ rửa, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
Tường và góc tường nhà
Tường nên dùng vật liệu phẳng như: kính, tấm nhựa phẳn. Hoặc lát gạch men. Các góc nhà phải làm tròn. Tường nhà cũng cần sáng màu, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
Cửa ra vào và Cửa sổ
Nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự động đóng, mở và đóng kín. Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất. Ở những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật; lưới phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên.
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Sử dụng vật liệu bền, dễ lau chùi, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm. Các bề mặt này không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng. Doanh nghiệp nên sử dụng bàn Inox..
Hệ thống thông gió
Hệ thống thông gió cần phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nước ngưng tụ. Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm nguyên tắc 1 chiều. Nghĩa là gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
Hệ thống thông gió phải được thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, vệ sinh.
Hệ thống chiếu sáng
Mực sáng tối thiểu trong nhà xưởng cần không dưới 200 lux. Dù đó là ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác được dễ dàng.
Các loại đèn cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ. Tuyệt đối không để các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
Dụng cụ chứa chất thải, rác thải
Phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng như nhựa, inox. Các dụng cụ này cần bảo đảm kín, có nắp đậy. Chúng cần tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên.
Nơi và dụng cụ chứa các chất nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, khu riêng. Chúng cần dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng. Khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
HỆ THỐNG CẤP THOÁT NƯỚC
Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm phải an toàn và không chứa các chất ô nhiễm khác. Nước phải bảo đảm chất lượng theo yêu cầu và quy định của pháp luật.
Doanh nghiệp cần phải quan tâm tới các quy định như:
QCVN 02:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
QCVN 01:2009/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống.
QCVN 10:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền.
Doanh nghiệp cần có hệ thống cung cấp nước đảm bảo cho ra chất lượng nước đạt yêu cầu. Hệ thống cần được vệ sinh, tẩy rửa định kỳ.
Hệ thống thoát nước cũng quan trọng. Chúng cần thoát được nước nhanh chóng. Không bị bám bẩn và nên có biện pháp tránh côn trùng, mùi từ hệ thống thoát nước.
PHÒNG THAY BẢO HỘ LAO ĐỘNG VÀ NHÀ VỆ SINH
Doanh nghiệp cần bố trí khu vực riêng biệt để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.
Nhà vệ sinh phải được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả mọi người. Cần trang bị đầy đủ các thiết bị vệ sinh như: bồn rửa, nước rửa tay, cồn, bảng chỉ dẫn… Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.
Hệ thống thông gió không được thổi sang khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Cửa mở không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm.
>> Xem thêm https://chungnhanquocgia.com/xay-dung-nha-xuong-theo-haccp/
TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Thiết bị phải dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.
Phương tiện rửa và khử trùng tay
Doanh nghiệp phải có thiết bị rửa tay và khử trùng ở các vị trí thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm. Nơi rửa tay phải có đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Yêu cầu trung bình tối thiểu 50 công nhân phải có một bồn rửa tay.
Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết. Phải có hướng dẫn sử dụng phù hợp với từng loại chất tẩy rửa. Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.
Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
Thiết bị sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời, dễ làm vệ sinh. Cầ thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống côn trùng và động vật gây hại.
Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển
Các thiết bị này phải được làm từ nguyên liệu không độc. Không ảnh hưởng hoặc gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu. Không được sử dụng chất liệu có khả năng thôi nhiễm vào thực phẩm. Các vật liệu này cần phải tuân thủ các quy định phát luật về vật liệu bao gói.
Doanh nghiệp cần phải nắm được các quy định sau:
12-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp
12-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su
12-3:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại
Nghiêm cấm việc đóng gói thực phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây ngộ độc, không bảo đảm chất lượng. Việc bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải bảo đảm an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm.
ĐIỀU KIỆN ĐỐI VỚI CON NGƯỜI
Kiến thức về vệ sinh ATTP của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn về kiến thức ATTP. Họ phải nắm được các quy định pháp luật liên quan tới lĩnh vực thực phẩm.
Kiến thức cần phải được thường xuyên trao dồi, tạp huấn hàng năm. Đây là một trong những điều kiến bắt buộc trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Sức khoẻ của người sản xuất, chế biến thực phẩm
Người tham gia trực tiếp vào sản xuấtthực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Doanh nghiệp cần phải thực hiện khám sức khoẻ định kỳ ít nhất 1 năm/lần cho người lao động
Những người mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm. Các bệnh như: Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
Thực hành vệ sinh của người sản xuất
Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:
a) Mặc trang phục riêng khi chế biến thực phẩm. Trong những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
b) Người lao động giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
c) Không được ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm.
d) Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc trực tiếp thực phẩm. Công nhân không nên đeo trang sức hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm.
Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh tốt”:
a) Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống. Khi xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ.
b) Rửa tay trước khi vào nhà xưởng HACCP chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.
c) Lau khô tay sau khi rửa tay, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
d) Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch.
đ) Không để móng tay dài, nếu có vết xước nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
Đối với khách thăm quan
a) Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính, hoặc các bệnh khác có thể lây nhiễm vào thực phẩm.
b) Phải mặc quần áo bảo hộ. Thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân khi vào nhà xưởng.
Trên đây là các điểm cần lưu ý khi thực hiện xây dựng nhà xưởng theo yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP. Việc thiết kế và tuân thủ theo các điều kiện trên sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp đạt đủ các yêu cầu theo tiêu chuẩn của HACCP. VĂN PHÒNG CHỨNG NHẬN QUỐC GIA – GOOD VIỆT NAM hỗ trợ tư vấn và hướng dẫn trong việc thiết kế, xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP.
Thời gian tư vấn và chứng nhận HACCP:
– Tư vấn và áp dụng HACCP: 60 – 90 ngày
– Chứng nhận HACCP : 15 – 30 ngày. Xem chi tiết vềChứng nhận HACCP (tại đây)
